Un fico, tanti fichi

Percorso nella diversità botanica e culturale

di Francesco Minonne

Tra storia e mitologia.
Il Fico è una delle piante più conosciute in tutto il bacino del Mediterraneo, originario dell’Asia Minore, probabilmente della Siria, la sua coltura ha avuto inizio in epoche antichissime: una pianta di fico è rappresentato in un disegno della piramide di Gizech, nell’antico Egitto (circa 4000 anni fa).
In Italia il Fico esisteva prima della fondazione di Roma (è all’ombra di questa pianta che sarebbero stati allattati Romolo e Remo) e nel Salento la sua coltivazione è probabilmente più antica, forse contemporanea di quella greca ed asiatica se si considerano le immigrazioni di popoli orientali avvenute in epoca pre-romana.

Le varietà, i nomi, gli studiosi e la cultura popolare.
La bontà e le numerose proprietà delle infruttescenze (siconi) rappresentano gli elementi che più di tutti hanno reso importante questa specie. Distinti in fioroni (a maturazione primaverile-estiva e fichi veri (a maturazione estivo-autunnale), i fichi sono ottimi per il consumo fresco ma anche particolarmente utili da essiccare per il consumo invernale.
Le varietà di fico diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo sono moltissime.
In Italia, nel periodo rinascimentale, se ne conoscevano più di cinquecento varietà diverse.
Giorgio Gallesio, nella sua monumentale opera sulle varietà di piante da frutto, Pomona Italiana (1820), ne descrive quattrocentocinquanta e, per alcune di queste, ne fa ricavare delle stupende illustrazioni botaniche.
Nel Salento se ne conoscono quasi un centinaio: Ottato, Rizzello, Dell’abate, Panettaro, Fracazzano, S. Giovanni, Maranciana e tanti nomi ancora; sottintendono una molteplicità di sapori, di forme, di sfumature cromatiche, di periodi diversi della stagione.
Unìfere, ad una sola fruttificazione; bìfere, a due fruttificazioni; le rarissime trìfere a tre fruttificazioni, e poi tra questi tre gruppi  le varietà nere e quelle bianche, quelle grosse e quelle piccole, granulose o mielose, migliori per il consumo fresco o da essiccare.
Dietro tante forme vive  la storia di una pianta che ha avuto un ruolo fondamentale per il sostentamento delle povere famiglie di contadini e braccianti dei nostri paesi.
Più giusto, però, sarebbe riportare i nomi al femminile perché nel dialetto salentino il frutto dolce del fico viene al femminile, come l’arancia dall’arancio e la pera dal pero. Così, infatti, si dice di ottata, fracazzana, rizzeddha, paccia e panettara, canijanca e monaca, lasciando al maschile lu  culummu, chissà perché, ma non è certo l’eccezione ad annullare la regola.
L’estrema variabilità della specie e l’antichità della sua coltivazione hanno dato origine a tante forme diverse; le popolazioni locali hanno raccolto i “frutti” di questa diversità; hanno dato nomi diversi man mano che sono entrate in contatto con le nuove varietà, approfondendo la conoscenza su tutte le caratteristiche del frutto e della pianta, sulle qualità organolettiche, il periodo di maturazione, la maggiore o minore adattabilità della pianta ai diversi terreni e fattori climatici ecc… Spesso i nomi si moltiplicano, e capita che la stessa varietà abbia nomi diversi nei vari paesi, anche a poca distanza tra loro; è così, d’altra parte, che ogni paese la fa propria, connotandola nel preciso contesto agrario della zona di coltivazione.
Diventa allora interessante indagare e conoscere questi nomi, come nascono, sfogliare gli affascinanti testi di cultura agraria di un tempo, quando quella del fico era una coltivazione di primo piano.
Ferdinando Vallese, nel suo trattato “Il Fico” del 1904, fa risalire il nome Ottato dal latino Optatus (desiderato, gradito) e Gerhard Roholfs nel “Vocabolario dei dialetti salentini” attribuisce al nome della varietà Scionta il significato di aggiunta per indicare il fatto che il frutto si compone di due parti.
Così, altrettanto interessanti risultano essere gli innumerevoli aggettivi che, nella tradizione popolare, sono stati usati per indicare difetti, qualità, ed altre caratteristiche del frutto. Si diceva per esempio ùscia di fico quasi maturo, poddha di fico acerbo e scattarieddhu in una fase ancora precedente; nfaugnata o cicerata quando i frutti, colpiti dall’afa, non portano a termine la maturazione e restano immangiabili; cacata è di infruttescenza  ormai troppo matura mentre scritta o simata  quando delle crepe sottili sulla buccia indicano la piena e gustosa maturità.
Il viaggio diventa quindi sempre più affascinante cogliendo le locali sfumature del nostro dialetto, cogliendo il fatto che solo le colture più radicate nella tradizione godono di tante forme espressive, di tali sottigliezze di significati. 

Il sole, le pietre, i fichi secchi.
La preparazione dei fichi secchi è un altro degli aspetti che vale la pena ripercorrere, perché appartenenti, insieme alle lavorazioni del tabacco e del grano, al ciclo dei lavori estivi nei quali il sole e la sua calura scandiscono ritmi e tempi assolutamente obbligati.
L’essiccamento e la successiva cottura al forno ed infine la loro conservazione  richiedevano una cura  particolare affinché si raggiungesse un buon risultato ed i fichi non diventassero troppo duri, umidi o ammuffiti.
L’utilizzo di graticci di canne (cannizzi) è successivo ad un sistema ancora più arcaico di essiccazione; questo vedeva l’utilizzo di spianate in pietra a secco (spase e littere) sulle quali veniva preparato un graticcio di vegetali secchi (un’erba particolarmente adatta era l’Erba di S. Giovanni crespa, fumulu) che permetteva una buona aerazione ai fichi che venivano  sistemati sul graticcio stesso. Anche nel sistema di cottura possiamo trovare elementi arcaici le cui tracce possono essere ancora osservate nelle campagne di alcuni paesi del Salento (Montesano, Miggiano, Salve ecc…). Gli antichi forni (furneddhi),  per esempio, sono rappresentati da minuscole costruzioni a secco con la stessa struttura a  tholos delle caseddhe o pajare e quasi sempre incorporati ad esse a formare, in alcuni casi, costruzioni piuttosto complesse, nonostante la semplicità estrema dei materiali.
Appena sfornati, ancora caldi, i fichi venivano disposti con cura nelle capase (vasi di terracotta) insieme all’alloro e qualche spezia, il lusso della mandorla tostata per farcire i migliori e poi a riposo fino all’inverno.
Una specifica leva di metallo (scoddhafiche) aiutava a staccarli una volta appressati nelle capase;  quindi il ciclo si chiudeva sulle tavole delle case, davanti al fuoco del grande cammino o, più spesso, nelle tasche dei braccianti.

L’Orto Botanico, la mostra pomologica e la conservazione della biodiversità.
Molte delle varietà di  fico citate scompariranno con gli ultimi coltivatori, unici custodi, fino ad oggi, di questa diversità; la loro conservazione è possibile solo attivando forme diverse di agricoltura, capace di valorizzare tutte le risorse locali, attraverso gli orti botanici, le mostre pomologiche.
L’Orto Botanico dell’Università del Salento (il cui Responsabile scientifico è il Prof. Silvano Marchiori), ha intrapreso, da qualche anno, l’attività di reperimento, catalogazione, propagazione e coltivazione delle vecchie varietà fruttifere  ancora presenti nel territorio salentino. Circa ottanta varietà di fico costituiscono la collezione principale delle specie agrarie tradizionali.
Mettere in mostra il più possibile di questo patrimonio frutticolo è certo il modo migliore per far conoscere la cultura che ha espresso, il sapore di forme e colori diversi, la naturale creatività del proprio territorio.
Decine di frutti diversi sulla stessa tavolata, pronti e maturi per essere assaggiati. Una mostra pomologica è soprattutto questo.
Sfruttare tutto il potenziale attrattivo che questa  frutta può avere è utile a farci tornare consumatori sensibili; sensibili alle differenze, stimolati a cercarle, refrattari all’omogeneità.
A Marittima, paese sulla costa adriatica tra Otranto e S. M. di Leuca, da sempre terra di fichi, si prepara ogni agosto la Mostra Pomologica dedicata alle varietà diffuse in tutto il Salento.
Si prepara la “Festa delle fiche”, dove la goliardia e le malizie simboliche si intrecciano con l’importanza di un appuntamento che ha nella conservazione della biodiversità agraria il suo principale obiettivo.
La difesa delle identità culturali di un territorio passa anche attraverso queste proposte, tanto più se nate spontaneamente, dagli abitanti di uno di quei quartieri chiamati, normalmente, Zona 167.  Hanno voluto riconoscere nel vecchio albero di Fica maranciana, sopravvissuto nella piazza centrale, un valore simbolico di saggezza, di legame con le proprie origini e, perchè no, una fonte di maliziosi richiami dalla quale attingere con piccante provocazione.

Note:
Articolo pubblicato su “la limini” Notiziario dell’Associazione Radici di Pietra

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